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Divers - <br /> <b>Strict Standards</b>: Non-static method dt::str() should not be called statically in <b>/home/cotesdel/www/mon-blog/layout/functions.php</b> on line <b>264</b><br /> <br /> <b>Strict Standards</b>: Non-static method dt::_callback() should not be called statically in <b>/home/cotesdel/www/mon-blog/inc/libs/lib.date.php</b> on line <b>35</b><br /> <br /> <b>Strict Standards</b>: Non-static method dt::_callback() should not be called statically in <b>/home/cotesdel/www/mon-blog/inc/libs/lib.date.php</b> on line <b>35</b><br /> avril 2010 - Domaine des Côtes de la Molière

Domaine des Côtes de la Molière

 


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dimanche 25 avril 2010

Pourquoi davantage de minéralité dans les vins naturels?



Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?

Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.

Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.
Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.
L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.
Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.
C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité. Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.

David Lefebvre, http://salondesvinslibres.over-blog.com/

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lundi 12 avril 2010

Les VDV ou le retour des Vendredi Du Vin



Iris, du Domaine Lisson, relance , pour le plaisir de beaucoup, la grande aventure des Vendredi du Vin, que l'on appelera les VDV...Un groupe facebook a été crée dans l'urgence pour répondre aux besoins de cet évènement!
Et voilà, l'affaire est lancée!!
Tous les renseignements sont disponibles sur le site et on espère que vous serez nombreux à venir nous soutenir...

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mercredi 7 avril 2010

L'agriculture bio dans le rhône



Première pour moi hier soir jusqu'à tard: réunion de l'ARDAB...
Et je suis fière de vous annoncer que les agriculteurs bio sont des personnes dynamiques, bien loin de l'image baba cool que l'on veut souvent leur infliger! Même si je n'ai rien contre les Babas cool, qui ne sont d'ailleurs pas forcément consommateurs ou producteurs de produits bio...
Bref, l'Ardab et ses animatrices (ou -teurs) aidés des agriculteurs bio ont mis en place, l'année dernière, une plate forme dont le rôle est de centraliser les produits bio de producteurs locaux (fruits, légumes, lait, yaouts, fromages etc...) et de les commercialiser, pour le moment, via les cantines scolaires. Ainsi, on veut sensibiliser les collectivités pour que les enfants puissent profiter de produits bio lors de leur repas à la cantine. Évidemment, un gros travail reste à faire dans la formation du personnel des cantines...l'Ardab s'en charge...On ne cuisine pas les produits bio comme les produits conventionnels et surtout on apprend à cuisiner avec les produits de saison...On ne pourra pas commander des tomates au mois de Janvier...ça vous paraît évident??? et pourtant...
Tout est donc mis en place pour les cantines de nos enfants dans notre département et pourtant...dans certaines cantines, aucun produit bio en perspective...Par idéologie peut être...Est-ce que ces gens qui gèrent ces cantines là ont des enfants qui mangent à la cantine? Oui, mais ils répondront qu'ils ne mangent pas bio à la maison et qu'ils s'en portent très bien...
Un jour, alors que je me suis un peu emportée sur le fait que nos enfants mangeaient trop de boîtes de conserve à la cantine, on m'a répondu qu'on en faisait bien à la maison...Pas nous! Mais c'est peut être ça la diversité alimentaire: manger différemment à la cantine que chez soi! Je ne suis pas certaine que le goût Mac Do, si on peut appeler cela un goût, soit indispensable pour nos enfants...Super Size Me, vous vous souvenez!! Mais là, on m'a aussi répondu que je ne pouvais pas imposer le bio...On m'impose bien le chimique! Oui, mais quand on est en minorité, on se tait...ce que j'ai du mal à apprendre à faire! Désolé!

Pour en revenir à l'Ardab...la filière viticole est assez peu représentée au sein du bureau, parce que, surement, nous manquons tous de temps...Moi, la première...Nous devrons pourtant nous faire entendre et connaître parce qu'aujourd'hui, les conversions sont nombreuses et beaucoup de vignerons auront besoin d'être épaulés et conseillés aussi bien d'un point de vue technique que d'un point de vue psychologique...parce qu'on nous mène la vie dure!!!